El tomate triturado podrá tener hasta 17% de piel y semillas y el deshidratado tendrá reglas propias

Desde este jueves 5 de noviembre, el tomate triturado que se vende en la Argentina podrá contener hasta 17% de piel, fibras y semillas en peso, frente al 10% que permitía hasta ahora el Código Alimentario Argentino (CAA), y el tomate deshidratado tendrá una norma propia, con una humedad de entre 6% y 25% en lugar del tope de 7% de las hortalizas desecadas. Los cambios figuran en la Resolución Conjunta 2/2026 de la Secretaría de Gestión Sanitaria del Ministerio de Salud y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, firmada el 29 de octubre por Héctor Saúl Gervacio Flores y Sergio Iraeta y publicada este miércoles en el Boletín Oficial^[1]. En la misma edición, la Resolución Conjunta 3/2026 cambió el rótulo de los yogures y otras leches fermentadas tratados con calor después de la fermentación, que desde el jueves podrán usar su nombre^[2].

El cambio del tomate triturado lo pidió la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL), a instancias de la Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM), que acompañó un informe técnico del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Según los considerandos, ese informe halló que en distintas variedades la proporción de piel, fibra y semilla supera el 10%, y la cosecha mecanizada del tomate perita para industria en Mendoza y San Juan obliga a usar variedades de piel más gruesa, firme y resistente^[1]. Esas dos provincias producen el 80% del tomate para industria del país, según el relevamiento de la temporada 2023-2024 del Instituto de Desarrollo Rural de Mendoza^[5].

La resolución sostiene que el nuevo límite no afecta la calidad del producto porque se mantiene el contenido mínimo de extracto seco^[1]. Frente al texto anterior del artículo 948, siguen iguales el 5% de extracto seco libre de sal del líquido escurrido (o una lectura refractométrica no inferior a 4,2%), el pH máximo de 4,5, el tope de 2% de sal, el límite de mohos y la prohibición de conservantes y colorantes^[1][3]. Lo que cambia es la parte del peso que puede ser piel, fibra y semilla, que sube siete puntos porcentuales.

El tomate deshidratado, con reglas propias

La segunda modificación la pidió la Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída del INTA. El artículo 824 fijaba para todas las hortalizas desecadas o deshidratadas un contenido de agua de 7% como máximo, medido a 100-105 °C, y el tomate quedaba alcanzado por figurar entre las hortalizas de fruto del artículo 822^[1][3]. Según la información técnica del INTA, por su comportamiento fisicoquímico después de la cosecha, la humedad del tomate deshidratado responde a parámetros más afines a los de las frutas deshidratadas, y las autoridades tomaron como referencia la norma DDP-19 de la Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa, de 2024, sobre tomates secos^[1].

El nuevo texto mantiene el 7% para las demás hortalizas y define el tomate deshidratado como el obtenido de frutos maduros, sanos y limpios, con piel y semillas, presentados enteros, en mitades, rodajas o trozos. Deberá tener entre 6% y 25% de humedad, una actividad de agua de hasta 0,65 y manchas o defectos de piel en no más de 5% de su superficie. La textura puede ir de flexible a quebradiza, «pero nunca pegajosa por exudación de azúcares», y se admiten los conservantes de las frutas desecadas: anhídrido sulfuroso, de hasta 1 gramo por kilo, y ácido sórbico o sorbato de potasio en superficie^[1][3].

El envase deberá decir «Tomates deshidratados» o «Tomates desecados», seguido de la forma de presentación, e incluir la indicación «Mantener en lugar fresco y seco»^[1]. Para el consumidor, la norma abre la góndola a tomates secos más blandos, con hasta 25% de agua, que con la regla anterior quedaban fuera del código.

Yogur «tratado térmicamente»

La Resolución Conjunta 3/2026 reescribió el artículo 577 tris, sobre los productos hechos a partir de leches fermentadas (yogur, leche fermentada o cultivada, kéfir, kumis y cuajada) que reciben un tratamiento térmico después de la fermentación y ya no tienen microorganismos vivos^[2]. Desde 2006, esos productos debían rotularse «Producto lácteo sin flora láctica activa» y no podían usar en su nombre las palabras yogur, leche fermentada, kéfir ni similares^[4].

Con el nuevo texto llevarán la denominación que les corresponde, por ejemplo yogur, seguida de las leyendas «TRATADO TÉRMICAMENTE DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN» y «SIN FLORA ACTIVA» o «SIN MICROORGANISMOS ESPECÍFICOS VIABLES», en caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad^[2]. El pedido lo hizo la empresa L3N S.A. La resolución se apoya en la norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas (CXS 243-2003), que no exige microorganismos viables en esos productos y prevé que el rótulo mencione el tratamiento aplicado; el calor, explica, se usa para mejorar la estabilidad y alargar la vida útil^[2].

Desde cuándo rige

Las dos resoluciones entran en vigencia al día siguiente de su publicación, el jueves 5 de noviembre, y ninguna fija un plazo de adecuación^[1][2]. La versión anterior del artículo 948, de 2019, había dado a las empresas 180 días para adaptarse^[3].